Yiyeceklerin üzerinde görülen küf, mutfaklarda sıkça karşılaşılan bir sorun olarak bilinir. Birçok insan, küflenmiş yiyeceklerin sadece üzerindeki küf tabakasını kesip atarak geri kalan kısmını güvenle tüketmeyi tercih eder. Ancak, bu yaygın uygulamanın sağlık üzerindeki etkileri konusunda bilimsel veriler, durumun düşündüğünüzden çok daha karmaşık olduğunu ortaya koyuyor.
KÜF NEDİR? NEDEN OLUR?
Küf, mantarların bir türüdür ve gıdaların üzerinde genellikle renkli lekeler, tüyler veya benekler şeklinde görünür. Küf mantarları, çeşitli koşullarda hızla çoğalabilirler ve özellikle nemli, sıcak ortamlar onları besler. Küflerin bazı türleri zararsızken, diğerleri potansiyel olarak tehlikeli toksinler üretir. Bu toksinler, mikotoksinler olarak bilinir ve sağlık sorunlarına yol açabilir.
Gıdaların küflenmesi, çeşitli faktörlerden kaynaklanır. İlk olarak, yüksek nem ve su içeriği, küflerin hızla büyümesine neden olabilir. Nemli ve sıcak ortamlarda, küf sporları hızla çoğalır. Ayrıca, gıdaların hava ile teması da küflerin gelişmesini tetikleyebilir. Açıkta kalan veya iyi kapatılmamış gıdalar, küf sporlarının gıda yüzeyine yerleşmesi için uygun bir ortam sağlar.
Gıdaların pH düzeyi de önemli bir faktördür; asidik olmayan gıdalar küfler için cazip olabilir. Yetersiz saklama koşulları, özellikle uygun sıcaklık ve ambalaj eksikliği, küflerin gelişimine zemin hazırlar. Ayrıca, bakteriyel kontaminasyon, gıdaların bozulmasına ve küflenmesine katkıda bulunabilir. Gıdaların saklama süresi uzadıkça küf sporları daha geniş bir alana yayılabilir.
Küf sporları hava yoluyla veya diğer nesnelerle gıdalara bulaşabilir. Gıdaları temiz ve kapalı ortamlarda saklamak, nem ve sıcaklığı kontrol altında tutmak, küflenmeyi önlemek için önemlidir.
KÜFLÜ YİYECEK YENİLDİĞİNDE NE OLUR?
Küf mantarlarının üretmiş olabileceği mikotoksinler, sağlık üzerinde ciddi etkiler yapabilir. ABD Tarım Bakanlığı'na göre, bazı küf türleri mikotoksinler üretir ve bu kimyasallar alerjik reaksiyonlara, solunum sorunlarına ve hatta kanser gibi uzun vadeli sağlık sorunlarına yol açabilir. Aflatoksinler, bu toksinlerin en bilinen örneklerindendir ve karaciğer kanseriyle ilişkilidir. Küflü gıdaların tüketilmesi, özellikle aflatoksinlerin varlığı söz konusu olduğunda, potansiyel sağlık riskleri taşır.
Aflatoksin alındıktan sonra vücutta karın ağrısı, kusma, çeşitli yerlerde ödem oluşması, karaciğer, kalp ve böbreklerde yağlanma, koma ve ölüm gibi sonuçları olabilir.
Küf ve mikotoksinlerle ilgili birçok çalışma bulunuyor. Örneğin, 2020 yılında yapılan bir çalışmada, gıda üzerinde bulunan küflerin sadece görünür kısmının değil, tüm gıdanın mikotoksinlerle kontamine olabileceği belirtildi. Ayrıca, başka bir araştırma, küflü gıdaların derinliklerinde bulunan mikotoksinlerin, yüzey temizlendikten sonra dahi sağlık riskleri oluşturabileceğini ortaya koydu.
Bir diğer çalışma, farklı gıdalarda bulunan küf ve mikotoksinlerin türlerini inceledi ve bazı küflerin, toksin üretme kapasitesinin yüksek olduğunu gösterdi. Bu durum, sadece yüzeydeki küfün temizlenmesiyle tüm zararın ortadan kalkmayacağını doğruladı.
KÜFLÜ GIDA NE YAPILMALI?
İngiltere'den Dr. Patrick Hickey, beyaz ve mavi küflü kabuk kısmı kesilip atıldıktan ve ekmek kızartıldıktan sonra bir sorun olmayacağını, zira küfün henüz derine inmediğini söylüyor ; "Ama ekmeğin üzerinde siyah lekeler oluştuğunda durum tehlikeli" diyor.
Gıda güvenliği uzmanlarının ortak görüşü ise küfün sadece yüzeyini temizleyerek gıdaların güvenliğini sağlamanın riskli olduğu yönünde. Gıda üzerindeki küfün yayılma potansiyelini göz önünde bulundurarak, en güvenli yol, küflenen gıdaların tamamen atılması. Uzmanlar, özellikle küf mantarlarının görüldüğü yiyeceklerin tamamen çöpe atılması gerektiğini, çünkü mikotoksinlerin derinlere işleyebileceğini ve bu durumun sağlık risklerini artırabileceğini belirtiyor.
Dolayısıyla, sağlığınızı korumak için küflenmiş gıdaları tamamen atmanız en güvenli seçenek olarak görülüyor. Herkesin mutfaklarda karşılaştığı bu yaygın sorunun, sağlık riskleri açısından ne kadar ciddi olabileceğini anlamak, bilinçli ve sağlıklı kararlar vermenizi sağlıyor.
HANGİ KÜFLÜ GIDALAR YENİLEBİLİR?
Sert meyve ve sebzeler, örneğin lahana, havuç ve armut, küflense bile genellikle tüketilebilir. Gıda Güvenliği Uzmanı Janilyn Hutchings, bu tür gıdaların küflü kısımlarının kesilerek geri kalan kısımlarının güvenle tüketilebileceğini belirtiyor. Aynı şekilde, şalgam, patates ve dolmalık biber gibi sert gıdalarda da küflü bölgenin 3 cm kadar kesilmesi durumunda geri kalan kısımlarının sağlıklı olduğunu vurguluyor.
Küflenen kuru etler de benzer şekilde, sadece küflü bölgeyi kesip atarak tüketilebilir; ancak bu kural yalnızca kuru ve sert etler için geçerlidir.
Parmesan gibi sert peynirler de küflense bile tüketilebilir. Sert peynirler, küfün tüm ürüne yayılmaması nedeniyle, küflü kısmın etrafından 3 cm kadar kesilerek geri kalan kısımlarının yenebileceği ürünler arasında yer alır. Kesim sırasında bıçağın küflü kısımla temas etmemesine özen göstermek önemlidir. Ancak, bu durum yumuşak peynirler için geçerli değildir. Yumuşak peynirler, küflendiklerinde sıvılaşabilir ve bu, E.coli bakterisinin gelişimine zemin hazırlayabilir, bu nedenle küflü yumuşak peynirleri kesinlikle atmalısınız.
Unlu mamuller ve ekmekler ise gözenekli yapıları nedeniyle küfün hızla yayıldığı ürünlerdir. Küflenen ekmekler ve benzeri unlu mamuller, üzerlerinde en küçük renk değişikliği görüldüğünde hemen çöpe atılmalıdır. Bu gıdalar, nemli ve ışıksız alanlarda saklanarak çabuk küflenmeden korunabilir.
